日々の出来事から考察

飲食2.0(1.0や1.5も素晴らしい)

もう ランチは予約しか開けないよ!とゆってから たまたまなんだろうけど 毎日予約があるので まったく変わらない日々を送っております(笑)

それどころか今日は ランチ予約史上最多予約で電話がかかかってきて 「んー、、隣の部屋なら空いてますけど 正直メタクソお待たせすると思います。」と 伝えると 「じゃあ またにしますー」となった。

こないだ お客さんとも話したんだけど 経営としては とにかくブチ込んでから考えるのが大正解で 入れなかったら売上は0だけど いれてしまえば売上になる。 迷惑かけようがなんだろうが 必死に頑張ればだいたいの人はどうにでもなるし 商品クオリティが高ければ それをきっかけにリピーターにもなりえる。

謝り方や接客の仕方によっちゃ ミステイクもプラスになるのだ。

でも 僕は 先約から順に出来る限り ゆっくり 適度に楽しめるような空間や状況を選ぶ。

今回のケースだと 12時に4名様のお電話。次にもともと12時半に3名 13時に3名聞いてる。

普通の飲食店(他店舗)なら超余裕だと思う。 だからお客さんにもワンオペのパスタ屋のしんどさなんてわかんない。使い勝手悪いなって思われる。(最近 文句ばっかりだな このパスタ屋、、)

はっきり申し上げまして 4名様のオーダーだけで 僕はもう手一杯です。←しょぼい

ギリギリ昼飲み!とかならまだしも 用途が 「美味しいご飯を食べる」だけ とかだと ホントに大変。まずパスタを同時に4つは作れないし お酒も飲まない 下手すると会話もしない とかだと スピードに対する圧力が半端ないです。

最近はどこかで「15分待てない 限界」といった意見もみました。

「当たり前のように待ってもらいます(>人<;)」

解決策としては シェアして食べていただき一皿一皿ゆっくり味わってもらう。

予めオーダーも予約してもらう。

おもむろにブリッジして笑いをとる。

など

店側としては

そもそもメニューを絞る スタッフを増やす

おもむろにブリッジして笑いをとる。

など 抜本的改善も要求されます。

ところがですね これはタイミングとかの妙なんですが 実は この開幕の4名様はまだいいんです。 1番迷惑をかけるのは 「あらかじめ予約してくれてた 次の3名様 その次の3名様なのです」

なぜならオーダーがすでに溜まってたりするから。

急遽予約した人はスムーズにできて あらかじめ予約して楽しみにしてくれてた人にこそ迷惑がかかってしまう。

この感覚がなんだか気持ち悪くて。

飲食改革。飲食2.0です。

お金 売上 利益 集客、、、こういったことをまず第一に考え そこに紐付いた「お客さんの満足」に縛られてないと お店をやっていけない時代はようやく終わろうとしています。

今までなら 今回の4名様の予約に難色を示すなんてやり方は許されません。

気合いと根性!謝罪と努力!で お客さんに認めていただき さらにその連鎖をつなげていく ど根性営業を永遠に続けていくしかなかったのです。

根性も気合いもない僕は すぐに 「うーん、、ちょっと待たせてしまいますー、、」と弱気に軟弱にハードルを地底まで下げます。

[くれぐれも誤解ないようにしてほしいのですが ご予約ご連絡はホントに感謝感激しております!]

お金を稼がなければいけない店ほど お客さんがお金になり 嘘も付きます 嘘はバレなければ嘘ではないし 結果良ければ全て良しです

こんなケースがあります。年末などの繁忙期。30名の団体が20時まで の時に 20時から30名の予約の電話がかかってきたら 有無を言わさず受けるんです。

そこで先約が20時まででして、、など 言ってはいけない。 とりあえず先に受ける!!

後から前なり後ろなりどうにかしてズラしてもらえばいい。最悪現場で謝り倒せ!というノリです。馬鹿正直に伝え 予約を断られたりしたらバチクソに怒られます。

繁忙期は戦争です。惨劇です。

こんな経験もあります。年末の超絶怒涛の忙しい日。僕は高齢調理スタッフにこう言われました。

「北村君、、もう限界や ちょっとだけお客さん来店止めてくれへんやろか、、」

血も涙もない僕は

「できません。しんどいですか?動けないなら休んでてください。僕がやりますから。」

たまらずスタッフはホールリーダーにも相談

ホールリーダーが僕にどうしますか?と聞いてくる。

僕の答えは「いれてください」

お客さんは ええ感じに酔っ払い気持ちよく 時間を過ごしてもらいます。 動かない身体をひきずり 死んだ目で必死に調理した料理を食べていただいてます。

もしくは元気一杯に 「クソが!」と 若い子がキレながら作った料理だったりします。

お金を第一に考えないとやっていけないお店の現状です。

これは僕の考えなので それは違うよ!まだまだ努力が足りないよ、、と思われる経営者の方も多いと思います。

僕は 皆さまのような気合いも根性もないので もっと気楽に お客さんと楽しく面白くやっていけるようにならないかな?という方法を模索して頑張ってます。

お客さんの為に!の動機や始まりはみなさん同じはずなので いろんなやり方があるんだなー と思っていただければ幸いです。

お客さんの為に 自分やスタッフの気持ち身体ばかりが犠牲になるのはもう僕は嫌です。

オーダー忘れてもたり いつあいてるのかわからなかったり お客さんにも迷惑かけて 一緒におもしろがれるようなお店作りたいです。

アホちゃうか? めんどくせ! 仕事なめるな!そんな人はどうぞ 素晴らしいお店はたくさんあるので 選り取りみどり利用してあげてください。

そして できれば 物凄い努力の結晶でなんでもない日々の当たり前の営業ができているということを忘れないでいてあげて欲しいです(>人<;)

なんだか疲れたらのぞいてみてくださいな↓

僕のやってるのは 誇りもプライドもない「たかだか飲食店」です。時に飲食店投げ捨てて 本屋だったり会議場だったり カラオケ屋だったり そろそろゲームセンターになりそうだったりします。

スナックキャンディ姫路

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