日々の出来事から考察

今更だけど飲食店の経営を教えよう

昨日はラーメン屋でのアルバイトにかこつけて 飲食業界全体のアップデートをしようぜ!と ブログでグダを巻いていたのだけど 引き続きグダを巻きまくろう。

ほとんどの個人飲食店の店主は お客さんにええ思いをしてほしい。自分の手でそんな事ができたら最高や!という思いから開業してるのだと思う。 もしくは自分のやりたい事をやりたい 理想のお店を作りたい!そんなところじゃないかな。

一攫千金を狙って!!だとか そんな理由で飲食店を開業する人はかなり少数派だと思う。

だけれど 蓋をあけてみたら 維持する事で精一杯 お客さんの事 従業員の事 そして何より自分の事を 大事に考えた営業ができてるお店は少ない。

(10年先なんて 今考えつかないようなことをやらないとダメだって、、)

お客さんの事は考えてるがな!それで店はやっていけてんねん!って 思われるかもしれない。 でも 胸に手を当て 心底考えて見てほしい。「金払いのいいお客さん」の事を考えてる事に気付くはずだ。

そりゃあそうだ だって やっていけないんだもん。

「やっていく方法」として アルコールに依存するお店も多い。

アルコール販売はコスパがめちゃくちゃいい。 原価率の問題ではない。労働コスパが最高に高い。

高い洋酒なんて注ぐだけで1000円とれたりもする。ボトルをあけたら万札ゲットなんて商品も珍しくない。

心血注いで一杯のラーメンを売るより 既にあるものを注ぐだけで同等以上の純利益がもらえる。 さらにラーメンは一杯で打ち止めだがアルコールは おかわりが狙える。

同じドリンク業界でも カフェラテのラテアートなんかと比べてみよう。 バーテンダーさんの作るカクテル、、。たしかに技術の粋の結晶だ 僕もBARは大好きだ。 カシャカシャとカッコ良く作ってもらうカクテルは おそらく800円から1000円オーバーだ。

同じ技術の結晶であるカフェラテのラテアートなんかは 多分800円とるとこすら珍しいのではないだろうか?

そして決定的な違いはここでも明確でカフェラテにおかわりなど狙えない。

それでもカフェをやりたいという人は後をたたず みんな 人と人とのなんちゃら、、とか 居心地のいいお店を、、だとか お花畑に頭から飛び込んだような事を言う。

他に何かの事業をしていることが条件になってもいいぐらい カフェの単独経営は難しい。

コーヒーだけでは、、やっていけないな、、フードもだそうかな、、そうやって劣化喫茶店となり やっぱり大手には勝てないね、、となる。

当初の「お客さんの居心地、、」なんて理念は徐々に片隅に追いやられ 店舗維持に追われる。

これぐらいの悲惨な未来は あらかじめ想像して それを回避できる「具体的な」活動を考えなければいけない。

一生懸命頑張れば想いは通じるなんて お花畑に後ろからタックルしていてはイエローカードでは済まされない。

一生懸命頑張るなんて 自然にできてて当たり前なので そんなもの武器にしてはいけない。

話がカフェに脱線してしまったけど 昨今アルコールが飲めなくても楽しめるお店がいいと言われる事もあるだろう。 ましてや飲酒運転の問題もある。 アルコールを飲むイコールプラス移動費もかさむ。

「お水でいいです」

なんて 店側が 最も嫌う言葉の一つじゃないか。

お客さんの居心地のいいお店を作りたいだなんて 自分の暮らしが約束された上での話でしかないのだ。

じゃあフードだけで生業を形成していこうとしたら 回転率をあげないといけない 一皿1000円が限度のメインフード達を スピード感溢れる段取りで こなしていき お客さんは次々と来店 お待ちいただいて 回転回転 ゆっくりお客さんと会話をする時間もない 仕込みに追われ 掃除に追われ ルーティンのような仕事内容になる。 果たして こんなお店がしたかったのか?

客数をこなすか?

単価をあげるか?

この二つしか現時点で正解はない。

感情で経営などできない。

そこで僕は お店のファンを作り そのファンの方に少額ずつ支援してもらい 店舗を維持できたらどうだろうと考えた。

お店のファンみんなが お店を形成してるのだ。 お酒を飲まないお客さんも 気兼ねなく利用できる。 無理に利益を追求した運営をしなくても 来店したら居心地のいい時間を約束される。 もちろん もともと食べて飲んでしてくれるお客さんにも もっとサービスできるようになる。

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